乳化剂是一大类物质，虽然它们都具有亲水基团与亲油基团，但由于乳化剂所含有的亲水基团、亲油基团的种类、数量不尽相同，乳化剂的特性、功用也不相同，有时其作用甚至完全相反，比如有的乳化剂起乳化、稳定作用，有的却是破乳、消泡作用。乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
　　根据亲水基团在水中的性能，乳化剂分为阴离子、两性离子和非离子型等。一般来说，非离子型乳化剂乳化能力强，是一类较好的乳化剂，在生产实践中，离子型号乳化剂仍有其DuTe的优点。将离子型乳化剂与非离子型乳化剂混合使用，比只用非离子型乳化剂要好，乳化活性和表面活性会得到长时间的稳定。乳化剂的亲油基团一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差别主要表现在碳氢链的长短变化或饱和与否上，乳化剂的亲水基团的结构变化远比亲油基团大，与乳化剂性质差异密切相关。
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